我有个女人——正如很多女人那样，很虚荣——时常说一些很雷人的话。常常跟我吹嘘在各种场所她是如何的吃香。那些男人是如何跟着她的屁股后头转。或一夜店，有个上海爷们追求她还要请她去上海最好的日本餐厅吃饭，她急了，回人家说，吃日本菜？我都是去日本吃。
上海会有好吃的日本菜吗？这句话，如果不是从她嘴里冒出来就显得更加的真实了。上海的确没有什么好吃的日本菜，平时我只去仁清，那地方灯光昏暗很低调，蛋黄一样的灯光照下来显得我比较瘦。好吃吗？比上海菜是清淡很多的，如此而已。哪个地方的菜式在哪个地方吃，这是亘古不变的道理。
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一些名家前辈认为日本菜的最高境界是天妇罗。我不觉得。我还是认为日本菜的最高境界是寿司，写得详细点，叫江户前握寿司。无论是吃的环境、使用的刀具、那种微妙的细腻的表演形式、食材本身以及味觉所体现出的淡雅精神。寿司怎么吃呢？先拿起筷子放倒摆在面前的寿司块，夹起来，叫寿司的侧面蘸点酱油，最后塞进嘴巴里，咀嚼。当然，用手拿起来、蘸酱油塞进嘴巴里也不是粗鲁的做法，反而很传统。不必点山葵，人家点好了。再要，虽然人家不说，也觉得你是异类。如果喜欢吃寿司，想了解何谓顶级的寿司，光看这篇文章还不行，还要按照文章里的介绍去尝试。三段论，吃三次就搞定。有了这三次的基础就等于说是从女孩成女人了。寿司，哪里去吃？东京，那是寿司的“产区”。顶级“产区”在东京的银座，这里基本都是“一级庄”。
反过来说，去东京吃啥？我自己认为是江户前握寿司以及鳗鱼饭、再加上炉端烧——也就是我们这一次三口组的周末所食。如果我们不去夜总会得瑟一圈儿，宁愿再吃一顿顶级和牛铁板烧。
入门
入门级的握寿司，东京满大街都是，日本经济不是特别景气，（虽然人家的就业率远比我们高）互相竞争得厉害，实在太压抑就跳楼完事，所以味道不怎么样的餐厅一定开不长久错不了的。不相信你一去就撞见一家刚开没两天的。如果保险点像我之前在《头等客》上推荐的住在银座，不贵不跌份可以住东武银座酒店（高级的旁边有帝国、东方文华）。住在银座的好处是去筑地实在方便，基本上走路就解决。筑地市场里，到处都是寿司铺子，人头多的和少的，差异很有限，看你的耐心如何。这里的水准，统统称之为初级。
初级的寿司，个头儿很大，叫人绝对可以果腹。个头儿很大的同时握出来的造型也并不怎么美观。既然是初级，那么一定是走量的制作，所以米饭基本都是凉凉的毫无温度，米饭一旦毫无温度米粒就会有一些硬，那就没可能和软糯的鱼肉相结合了。初级的寿司，表面并不刷什么酱油之类，由客人自行解决，反正一大盘端给你，你自己鼓捣着吃吧。饿不死就完了。好吃吗？和国内的相比，还是好吃的，像我们去的这一家，人家还说明自己的大米的产区，表明自己虽是不锈钢表壳可也是ETA通用机芯，坚固耐用还是可以的。不过，再好的大米，没有了温度，哪里来的香味？
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初级的寿司，虽然也有吧台，但本身餐厅很大，未必就轮到你坐在吧台。而且即便在吧台也没有什么好玩。店大、人多，握完了事。不是说人家不负责，日本人还是认真的，但、他们的认真是基于某个范围内的认真，没人会拿顶级寿司铺的手段用在大排档上。初级的寿司铺是管你吃饱吃好的，不管你什么艺术审美之类。相对于内地的日本餐厅（所以我从不在仁清吃寿司，那是不可能的，做不来的，真的，别闹）而言，他们的寿司的鱼好、米好、各类调料好、手法对，所以很多人去了筑地就爽歪歪，说再也没法去外滩6。
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