用美食撞击美酒 如何用红酒搭配精细潮州菜

　　常说餐和酒是夫妻，话说回来，无酒不成餐。葡萄酒一直以来都被视为西式菜肴的最佳搭配，可是当葡萄酒遇上中国菜，我们会讶异于这种千差万别所带来的可能性。而潮州菜与葡萄酒的相遇，更是一场风花雪月的邂逅。

　　潮菜以“口感清新、制作精细以及讲究鲜活”为主要特色而闻名于世，经一代又一代名师的传承与创新，形成了独特的潮汕饮食文化。广州冼玉清教授曾写诗赞道：“烹调味尽东南美，最是功夫茶与汤。”而《舌尖上的中国》记录了下的独特潮汕风味，一时间受到无数国人的关注与追捧，“精细潮菜”一词，便油然而生了。

　　精细潮菜占据了高端中餐的半壁江山这个说法一点也不为过。潮菜用料广博丰富，海鲜、肉禽、植物及各种香料都可信手入菜。潮菜的风格有着其独特的历史发展：由于宋王朝末期小皇帝与官员们在元朝蒙古大军攻陷临安后曾南退潮州，以至于潮菜在烹饪方式上受到宫廷官府烹饪方式的影响，逐步发展出更趋精细、考究的风味。如今，潮汕美食更是成为了一股令食客趋之若鹜的浪潮。

　　在许多爱酒美食家的心目中，潮州菜是最适宜配葡萄酒的中国菜系，这是由食材和烹饪风格来决定的。说到潮州菜，最具特色的是以卤水狮头鹅为代表的卤水鹅头、卤水鹅肝以及卤水鹅掌翼；而被潮州人称为“打冷”的冻蟹、冻鱼，以及热菜中的炒薄壳和苦瓜煲也是非常受欢迎的。

　　“潮州卤水”用料最为复杂，不仅兼有中国南北卤水特色，还博采东南亚香料风味于一身。其特点是“浓而不咸、香而不俗、清而不寡以及爽而不腻”。卤水鹅头和卤水鹅肝，就是采用控制低温度长时间浸卤的方式做成的。一只卤水鹅头要卤制五六个小时，在保持皮脆肉嫩的同时，又饱含着丰富鲜香的卤味。卤水鹅肝更是一绝，能把鹅肝做得入味又水份十足，鲜嫩滑腻。由于卤水赋予了肉类丰富浓郁的味道，且肉类本身含有脂肪质，因此在葡萄酒搭配的角度来说，可以选用同样具有丰富味道并且底蕴丰厚的红酒来进行搭配。例如波尔多中的“美人鱼古堡（列级庄）”、“帕洛美（中级庄）”以及“拉图马蒂古堡（列级庄）”等酒款，都非常适合搭配潮州卤水一同享用。

　　说到潮州的“打冷” 冷盘系列，我们要先说说“打冷”的由来。由于昔日的潮汕渔民，没有冷冻保鲜条件，捕到海鱼后会煮成潮人所说的“鱼饭”——不经打鳞去腮，用盐水煮熟，且放置于竹篮内。这种方法能保鲜三到五天，并且能够使海鱼保持最原始的风味。而现在的“打冷”，会先把鱼蟹煮熟，放凉后再进冰柜或在冰上进行冰镇，使肉质在受冷后收缩，口感会更加清甜鲜美、紧实富有弹性。这一类的潮菜，由于其口感鲜甜清淡，略显腥味，在选择葡萄酒配餐时，应该选择清淡型的白葡萄酒与之搭配。这类葡萄酒不仅带有怡人的酸度，还比较清新易饮。法国普依－芙美地区或卢瓦河的白葡萄酒，意大利的灰皮诺白葡萄酒以及新西兰的长相思白葡萄酒，都是非常不错的搭配。

　　潮州热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎以及杂菜煲也非常出色。尤其是被戏称为“海瓜子”的炒薄壳，是一道非常常见的经典潮菜。加入金不换（或叫九层塔）香料来炒，口感鲜嫩，独具韵味。如果要选择葡萄酒搭配，可以挑选一些清新沁爽型的白葡萄酒，比如德国的雷司令白葡萄酒或法国阿尔萨斯的蜜思卡岱白葡萄酒。澳洲南部的霞多丽白葡萄酒，也是不错的选择。