漫游米其林餐厅：Per Se 法式餐桌上的日本风

　　“零点九的十次方是多少？零点九五呢？零点九八呢？换成十五次方的话，又会怎么样？”这是《唐蔬宋厨米其林》对于纽约知名餐厅Per Se的引言。你会明白，为了追求完美所付出的努力是多么惊人。而Per Se似乎距离完美没那么遥远。

　　说的是什么？

　　一位厨师用十个或十五个步骤完成一道料理所可能达到百分之百完美的机率。如果他每个步骤都能做到九成完美，十个步骤后 (亦即0.9的10次方) ，这道料理也仅余三成五的完成度。以此类推，就算他每个步骤能推到九成八，十个步骤后的最终完成品 (亦即0.98的10次方) ，仍仅有八成一。事实是，只要任何一个步骤打了折扣，那怕只是0.01的差距，都无法臻至完美。编编知道这种说法过于简化，毕竟数学公式算不尽人情世故。然而正因为如此，当一个简单的数学式子无法得出完美答案，当经营一间高级餐厅所涉及的变数复杂得难以计算，你就会明白，为了追求完美所付出的努力是多么惊人。而Thomas Keller所带领的Per Se似乎距离完美没那么遥远。

　　北美最佳餐厅

　　位于纽约的Per Se，是推动美国近二十年高级餐饮的头号人物Thomas Keller在美国东岸的旗舰店。虽然作为米其林餐厅，料理同样注重细节，但Per Se整体而言多了几许纽约奢华气氛。Per Se于2004年开幕，在2005年的首版纽约米其林指南中便夺得三星，若要继续锦上添花，Per Se在2012年的《世界前五十名最佳餐厅》中排名第六，为北美最佳，Thomas Keller本人也获颁终身成就奖。

　　Per Se在正式的用餐区域外设有沙龙，而在沙龙供应单点菜单其实是Per Se为了因应2008年金融海啸而诞生的变通措施。当时景气大受打击，Per Se也未幸免于难，为了提供顾客更有弹性的用餐选择、招揽更多生意，才出此策。在这之前，Per Se仅供应包含九道料理主厨品尝套餐或素食品尝套餐，这两份套餐目前每人要价295美元，虽已包括服务费，但不含酒类或其他饮料，若要配上酒饮，价钱很可能直上500美元。如今金融海啸已退潮，虽然世界仍是满目疮痍，但愿意掷千金于饮食的逸乐之徒早已复归，使Per Se得以俯瞰中央公园的华美厅堂天天满座。于是，沙龙单点菜单在后金融海啸时代的意义便是：让不得其门而入之人得以一窥Per Se的精湛厨艺。Per Se的菜式基本上都十分“迷你”，但并不妨碍客人享受其中的精致美味，比如第一道正式料理是“夏威夷蜜桃棕榈心” (Hawaiian Hearts of Peach Palm) 可得知其精细的功力：小黄瓜有三种处理方式，其一是挖球，其二是切片，其三是刻上锯齿。李子薄片也薄可透光，其它的精致佳肴编编我就不一一细说了，只能最后申明Per Se的确是可以让你一边哀悼自己的钱包，一边又觉得花的完全值得的米其林餐厅，值得注意的是，如果有机会前去品尝的话，一定要很早之前就要预订哦，听说这家餐厅已经火到网络预订和电话预订基本都位置全满的状态。