轮胎人那些事——米其林大厨的摘星之路

　　怎么才能被星探看上？

　　怎么样能被米其林密探看上呢？首先你得身处一个米其林有设置评级的地区。你的餐厅如果开在上海开在北京，暂时是没戏了，人家不评你啊。在欧洲，米其林是以国家为单位的，在美国、日本等地，则是按城市或者地区走的——这主要是因为开拓新市场时，密探人数跟不上所致，上篇写过的。

　　当你已经把餐厅开到了比如米其林已覆盖的纽约、拉斯维加斯或者香港，你就开始期待让本地美食博主，点评网站、《美食与美酒》杂志等等行业媒介先报道你，因为密探有可能对本地饮食生态并不熟悉，他们也要看别人推介。在美国米其林雇佣了一大批人专门四处从这些渠道发掘餐厅，作为星探去试吃（不是入选星星哦）的备选列表。除此以外，你也可以想方设法挤进米其林针对新餐厅的"Rising Star"列表，这样也能让星探有机会走进你的餐厅。

　　看过《波吉亚家族》的你肯定忘不了所谓的 "Walk to Canossa" （各国使节到梵蒂冈朝圣，跪下来亲一下教皇的戒指）。多年前，米其林体系也流行这么个节目。很多希望摘星的餐厅老板也会千里迢迢跑到法国，拜见米其林指南的总编辑，讨论一下自己为什么摘上了或者没摘上星星。但是现在还想这么做已经很难了。

　　*注解：事实上这么做只是求个心安。很多总编辑连密探的面都没有见过，更没有权力决定餐厅应得几颗星星。除非是被行贿了、做出有违规章的事情。但很多厨师还是认为见一见，总比不见好，至少人家能记住你。

Le Bernardin 主厨及老板 Eric Ripert ，他在公关活动中说自己每天都要吃巧克力、干果和0%的有机羊奶。看着好像还算朴素。

　　怎样能增加中选机率？

上海外滩的让·乔治，点评上显示的人均消费是766人民币

　　开一家法国餐厅，是最「保险」的。上一篇提过的，米其林评级是行当「法餐主义」的。这个不怪别人米其林，指南是从法国来的，而它针对的受众大部分又是法餐爱好者、或者叫「正式餐饮爱好者」。人家好歹也要卖书嘛。所以很不幸，如果你开在美国，又是一家地道美式（通常简单、快捷、也相对粗糙）餐厅，你中选的机会就低点。而像让·乔治（Jean Georges，在奢华的上海外滩也有店了）这种从法国开到纽约的店，只要它水准不出大错，就比较容易摘得星星。

　　*注解：很久以前西班牙一直作为欧洲饮食界的二等公民存在（大概除了足球以外，在其他方面…其实也差不多）。但自从2011年，风水轮流转，西班牙一举成了孕育米其林星星的国度以后，大量好厨师都跑到西班牙去开馆子，即使西班牙的经济衰退已经开始。

　　当米其林的星星闪耀时…

　　"Bonjour（你好）！我是米其林指南的XXX。我专门致电是为了通知您，您已经被最新一期的《XXX（地区）米其林指南》收录了！" 接到这通电话，就表明你的餐厅成为了一家星星餐厅，或者 Bib Gourmand 或者 Rising Star 餐厅。抹把汗吧。

　　在迎接星星正式来到餐厅之前，你还面临两件重要的事：找钱和迎客。先不要着急庆祝，刚被通知获得星星，是你见投资人的最佳时刻。虽然不是所有投资人都会被星星吸引，但总有一些人会的。身处这个传统行业，还有什么比这更佳的契机来扩张你的生意？

　　与此同时，那些收到风又喜欢跟风的狂热食客就会开始疯狂到你的店来吃饭。此时你最好保证你有一套成熟的预订系统，而不是还在依赖破本子记录，否则你很可能应接不暇（这又成为了你急需资金注入的又一原因）。很多嘴刁的食客，都会趁星星还未正式挂到餐厅时跑去吃，他们自以为是地认为，随着客人数量的增加，以后这家餐厅的水平必然会有所下降，所以试吃最佳时机是这个从评级确定到星星被挂上的「窗口期」。

　　假如你同时是餐厅的老板和大厨，拿到星星以后你最好天天待在店里。拿到星星以后，轮胎人密探还要反复走访，你不知道他们什么时候又杀来吃饭。其次，你还得时刻准备着接待前来采访的各路人马，如果你的餐厅开在东京、纽约、三藩市这些星星密集的地方还相对好些，如果你的店恰好处于德国 Franconia （巴伐利亚北部一片小区域，以红酒、啤酒出名）这样的地方，就等着接待蜂拥而至的旅客和记者吧——并且还得一边注意维持餐厅水准。

　　如何维持一家星星餐厅？

法国南部餐厅 The Lisita 2006年把自己获得的一颗星退回去了，因为餐厅不想当 fancy 的法国大餐，而希望成为「潮流、有活力并且吃得起的平民 brasserie （提供啤酒简餐的餐厅）」。

　　*注解：获得星星就跟中了彩票一样，问题是这彩票折现能力不太行：你必须不断为保级投入，却不知道什么时候才能保证盈利、甚至 break even 。假如你是开在远离城市的地方的小餐厅就可能惨上加惨。1996年，星星大厨 Pierre Gagnaire 的餐厅破产了。他的餐厅开在一个工业小城镇，那里既没老饕吃货、也很难吸引游客；但是作为一家米其林星星餐厅，它不仅不能降格搞促销，更不能因此就停止投入。同一年，另一名倒霉大厨 Marc Veyrat 也因此背上9百万美元债务，不得不让餐厅歇业一月，他的债务很大一部分都来自餐厅获得星星以后的豪华大装修（包括把厕所搞成金的）。和 Gagnaire 类似，他的餐厅开在阿尔卑斯山地区，根本就不能像其他巴黎餐厅一样，接待源源不断的客流。