所有的威士忌在酿造时，都需要经过颇为关键，也是最为耗时的一个步骤——陈年，与葡萄酒类似，橡木桶也在威士忌陈年过程中扮演着至关重要的角色，只有经过木桶的熟成，酒的风味才会日臻完美。
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橡木桶有多重要？在经过蒸馏工序后，被称为威士忌“新酒”的透明原酒会被装入木桶中，而新酒的酒精度高达60%以上，近似于伏特加乃至酒精的纯度。只有在橡木桶中经过岁月的历练，透明无色的原酒将会慢慢吸收着木桶的颜色与香气，并绽放出我们所熟悉的金黄琥珀色。最早期的威士忌，就像我们刚才提到的“新酒”，其实是无色透明的，味道也与现在截然不同。而之所以选用像木桶进行熟成，这其中还有一个鲜为人知的故事。
每一个政府自古至今，皆不曾放弃课征酒税来增加国家税收，17世纪商业突飞猛进的欧洲也不例外。约在17世纪末，苏格兰政府开始对威士忌生产课以重税，这些税务官主要是以蒸馏厂生产量为参考指标，来决定税收。在这个时期，大型商业性的蒸馏厂并不多见，多数的威士忌仍在农场生产，此后，经过政府不断课税之下，苏格兰威士忌产业历经一场漫长而血腥的抗争，许多蒸馏厂纷纷倒闭，到1777年只剩下八间合法的蒸馏厂，大部分的蒸馏厂都转入私酿一途，更有人直接在家偷偷酿制威士忌。
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这些苏格兰私酒商为躲避税吏的追缉，纷纷将蒸馏器具迁往山中，并将威士忌藏在西班牙雪莉桶中做为掩饰，等待买主上门。没想到透明无色的威士忌在桶子里存放，在染上一层金黄琥珀的色泽之余，更融入雪莉酒香甜的风味，口感更加香醇，意外地大受欢迎，苏格兰威士忌从此走入金黄琥珀色的时代。
酒桶的材质
正如上文中所说的，最初的威士忌木桶因被放在盛放过雪莉酒的酒桶中而独具风味，如今在威士忌酿造中所使用的木桶，也因为人们对于威士忌口感的需求不同而各具特色，像美国的威士忌通称为波本威士忌(Bourbon Whisky)，通常使用新的橡木桶，所以一般喝到波本，常常带有较重的松香水或香蕉油的味道(就是所谓的油漆味)，因为那是新木头所产生的味道，在酿波本时橡木桶通常只用一次，然后就送往苏格兰。
而苏格兰威士忌绝大部份都是用二手的桶子，因为麦芽的味道细致，过重的新桶造就粗旷的味道，不是欧洲人所欣赏，所以大部份的苏格兰威士忌用的都是波本威士忌陈年过的桶子，或是雪莉酒陈年的木桶，这两种桶子是所有苏格兰威士忌最主要的陈年风味的决定来源，所以认识苏格兰威士忌就从这两种基本风味桶来开始研究。
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| 使用波本橡木桶的苏格兰单一麦芽威士忌安努克16年 |
波本桶风格：此酒桶以北美种白橡木(Quercus alba)制造，被美国玉米谷物酒陈年走的松香水的味道，留下在二手木桶在苏格兰威士忌中产生美丽的香草味(vanilla-like)，还有太妃糖的味道(caramel toffee)，还有那种外国拿来作苹果派，那种又甜又有烤过的那种味道(dessert apple)，当然还有就是木头的丹宁(tannin)。
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| 使用雪莉桶陈年的苏格兰威士忌格兰多纳 |
雪莉桶风格：此酒桶以欧洲种橡木(Quercus robur)制造，来自西班牙的雪莉桶有许多的种类，雪莉酒(Sherry)是用葡萄酿的酒，以前的雪莉桶因商船的转运取得容易，如今雪莉桶已成为昂贵的成本，大部份的雪莉酒用来酿制的葡萄品种叫Palomino grape，从酿制的过程造成甜度及口味的不同，用雪莉桶熟成过的威士忌，会融入丰富的果香味、太妃糖、巧克力、布丁蛋糕、杏仁等坚果味、甚至会出现肉荳蔻等香料的风味，颜色也会呈现较深的琥珀色。
天使带走的部分
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| 格兰芬迪所使用的橡木桶 |
原酒在桶中陈放的过程中，需要与空气有接触，因此桶内的威士忌在吸收木桶化学成份的同时，亦从木板空隙间，吸收外界的空气粒子，如果橡木桶原酒是在靠近海边的环境下熟成，其威士忌将会受到海风影响，因而带有咸咸海风味。而与空气的接触，会让平均每年都会因蒸发而减少2%至3%的酒液，这种速度还是因为苏格兰处于高纬度环境下，一年中一直保持着比较低的温度的缘故。这部分蒸发掉的酒，苏格兰人会称其为“分享给天使的部分(Angle'sShare)”，这也是为何陈年威士忌昂贵的原因，因为漫长的陈年时间会让威士忌的存量越来越稀少。
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