高级
我没有使用顶级这个词，不想滥用；而且到了这种境界已有点见仁见智的意思。就像都是八大名庄，大家的喜好不同，到底哪个算是老大，不易见分晓；到底是米其林二星还是三星，兴许只是评委的心情。
离开盛光堂刀铺，那幅写着“无言”的书法还历历在目，无言......那个一袭黑衣的女老板余香犹存，风韵高雅，举止有度，在那缓缓的深深的一躬之中，尽显大家风范，果不然是卖顶级刀具的。午饭。坐下来，有人给你存包，安顿好，先来一杯热茶。我们吃饭，尤其是介绍给读者餐厅的文章，不会动用各种“关系”。第一是自己掏腰包吃饭；其次是不会和老板打什么招呼更不会亮出什么媒体人身份。有一吃一、有一说一，这样读者看过文章到访而去不会有什么受骗感觉。在享受生活之中推荐享受，而不是那些美食杂志的吃人家嘴短。所以今天谁给我们握是不是头牌金坂氏亲自出手，已不重要。
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吃什么？omakasei（店家做主），18贯的握寿司（每人1.5万日圆）。面前一个年轻人，一问，只有26岁。心里这叫一个哆嗦；干了几年？7年了......
鮨かねさか（银座8-10-3美铃ヒルB1F；03-5568-4411），米其林二星的寿司铺。东京米其林二星里仅有的两家寿司铺之一，服务固然是有点旅游场所的感觉，那前台的小妞儿嗓音甜得五个加号，但你仍旧挑剔不出什么毛病来；有志不在年高，且看他的手段。每人先来一瓶啤酒爽爽口，这一上午可是走累了。豪哥和苏航分别收获一只古董表，我眼巴巴地望着，等着我的鱼吧。前菜海带之后，先从红肉鮪（刺身）开始。
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这小哥的刀法极好，虽然片得缓慢，可我们也不着急；一片一片，想必重量差别极小；每一握都花很长时间，别看他年龄不大、身材不高，体格也不见得健壮，手却是异样的修长厚大，动作做得很足，很有欣赏性，他也不怎么说话，默自在那全神贯注，握寿司在他那里，仿佛已是一种神圣之事，一如做法事，时不时还闭上眼睛。握时着力点不是手掌心而是手指的第三节，看的出他极为用力。后边的海胆最见功夫，且看侧面，海胆那么软，他握了那么久，海胆造型依旧、小小的饭团却已是标致的元宝形状。
高级的寿司，体积不会很大。高级在哪儿呢？每个细节，都是细腻、精准。你要坐在吧台，一边欣赏一边吃，看着人家握的过程本身，已是法事，动作极为出挑而且有节奏，我们也遵守刚才看到的那书法：无言。默默地欣赏。寿司体积很小，甚至小得有些过分，奇怪的是它的味道足得可以。这一级别的寿司人家会刷好味道（酱油之类）给你，基本不必再蘸酱油，摆在你面前的碟子里，你夹起来一口吃掉就好，慢慢体会味道在口腔之中缓慢弥散，感觉鱼与米的交融混合。真正高级的寿司，米饭是微温的。所以我有时想，吃寿司喝nurukan这种温温的酒，应该是不为破坏口腔的温度，尽量不去刺激口腔，融合平缓地、优雅地摧毁你的味蕾神经。
鮨かねさか这一顿最为惊艳的是大鮪，以及甜虾。甜虾很小、剥得极为干净，不是一个是一撮。这一口下去一如一个18岁的少女（本来想说16岁但是犯法），米饭与虾仁的紧密无间的融合，柔软、糯粘，一点点山葵的刺激，所谓高潮，就是这种体味。
中级
中级的放在最后，其实是有道理的。结合前边两段的描写，这一级别可以烘托高级的高级，初级的初级。
久兵卫（久兵衛银座本店，银座8-7-6，03-3571-6523），鼎鼎大名的老店，各类旅行手册上的必备。老板年事已高，我没有见过他给谁握过，不过晚饭时间还会出来见客，打打招呼，感谢一番。
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最难握的寿司是哪个品种呢？生鲍鱼。为什么生鲍鱼最难呢？因为这玩意儿太硬。所谓太硬，我想不是难以片好的缘故，名刀在此，鲍鱼也不敢乱得瑟，一把刀，二三十万日圆，那是起步级别，高级的动辄七八十万日币，名家手作；硬度高，是说生鲍鱼本身的肉质太硬，它已经那么硬，怎么和米饭结合？米饭是温温的软软的啊......解决的办法，唯有将鲍鱼片得相对的薄（还不能薄到没有口感），之后是将它本身的硬处理掉：例如在表面多划一些道道儿，将肉质的硬度打散。叫了一道，觉得一般，一如乌贼的处理——这是一个不如，一如墨乌贼的处理，墨乌贼也是有点偏硬、口感偏滑的。鮨かねさか的墨乌贼切得略微薄一点，其次做工更加精细，正面、背面，都划上了很多刀，所以入口很柔和，更加入味。银座久兵卫的就比较粗糙。而且银座久兵卫的寿司个头儿也更大一些。（再看入门级的寿司，饭团更大，恨不得撑死你，那鲍鱼处理得新鲜吧？仨哥们儿还在蠕动着，整个一头活的鲍鱼仔，塞嘴里吃罢——这就是不同，就是区别。）
银座久兵卫因为店大人多，握法难免粗糙，而且握得不够用力，米饭有些散。鮨かねさか饭团是软而坚，并且一个一个地握，尽管我们三口组坐在那里，人家也不着急，做好一个摆盘给你，再握下一个，从容淡定、凡事做到极致，刷酱油也是一个一个地来。同样，银座久兵卫也是给客人刷好酱油的，但他们就有效率得多，一次摆在那儿好几个，一次刷成。只是动作貌似潇洒。
豪哥眼力好，还发现银座久兵卫是每个人两把刀，长刀的用途是片，短刀的用途是剁；鮨かねさか却是只有一把刀，但这把刀却比银座久兵卫的长刀还要长很多，很简单，刀更长，操作就更有难度。刀刃为啥是冲着客人呢？因为这种摆法更容易拿起来、更容易操作。刀刃虽然冲着客人，却不是敌对的意思，刀尖冲着人才是。一如客人筷子要平行于肚皮；豪哥还发现虽然鮨かねさか和银座久兵卫手里都有一块万能的抹布，给你擦盘子呀之类的，但银座久兵卫手里的形状不规整，乱扔，鮨かねさか的那一块却一直是叠得方方正正。虽然这些都是细节，但，细节决定一切。
一般的寿司铺呢？没人给你擦，等你吃完了抹嘴走人了再收拾。
我喜欢安静。银座久兵卫是很喜欢和客人交流的，有点聒噪；鮨かねさか大概是午饭的原因，人也不多，那位小哥只是偶尔说两句，缓慢的、入定般的、输出内力一样的专注在握，叫人看着起初有点感觉做作，久了叫人有些感动。就算作秀做得这么认真，也很极品了。
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